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Caracteristicas
- Páginas: 232
- Formato: 24x17 cm
- Edición: 1
- Idioma: Castellano.
- Encuadernación: Tapa blanda o Bolsillo.
- Peso: 0,40 kg.
- Editorial: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN
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Preelaboración y conservación de vegetales y setas. hotr0408 - cocina
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9788483645710
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Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.;Contenidos;Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas;- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.;- Ubicación y distribución.;- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.;- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.;Materias primas;- Principales materias primas vegetales;- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas;estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.;- Hortalizas de invernadero y babys;- Brotes y germinados;- La "cuarta gama;- Legumbres;- Setas;Regeneración de vegetales y setas;- Definición;- Clases de técnicas y procesos;- Identificación de equipos asociados;- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados;- Realización de operaciones necesarias para la regeneración;Preelaboración de vegetales y setas;- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos;- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes;de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás;- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos;- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales;- Preelaboración de setas;Conservación de vegetales y setas;- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas;Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.;- Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.;- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.;- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.;- Conservación al vacío.;- Encurtidos.
El libro pertenece a los siguientes catálogos