-
5% dto.
Caracteristicas
- Páginas: 274
- Formato: 24x17 cm
- Edición: 1
- Idioma: Castellano.
- Encuadernación: Tapa blanda o Bolsillo.
- Peso: 0,50 kg.
- Editorial: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN
-
Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. hotr0408 - cocina
-
9788483645697
-
-
-
-
-
-
Objetivos;Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.;Contenidos;Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.;- Ubicación y distribución.;- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.;- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.;Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Ubicación.;- Instalaciones.;- Instalaciones frigoríficas.;- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.;Materias primas;- Introducción al capítulo.;- Carne.;- Carne de vacuno.;- Carnes de ovino y caprino.;- Carne de porcino.;- Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.;- Clasificación comercial: formas de comercialización.;- Aves de corral.;- Caza.;- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.;Regeneración de carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Definición.;- Clases de técnicas y procesos.;- Identificación de equipos asociados.;- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.;- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.;Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.;- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino;categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.;- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.;- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.;- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado;en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.;- Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
El libro pertenece a los siguientes catálogos