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5% dto.
Caracteristicas
- Páginas: 234
- Formato: 23x17 cm
- Fecha Edición: 2017
- Edición: 1
- Idioma: Castellano.
- Encuadernación: Tapa blanda o Bolsillo.
- Peso: 0,407 kg.
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Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina
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9788417086572
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Objetivos - Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización. - Supervisar los procesos de manipulación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Contenidos Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento Estocaje. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento. Resumen. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios Tipos de corte, características y aplicaciones. Riesgos en la ejecución. Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Resumen. Equipos, maquinaria y útiles asociados Gran maquinaria. Pequeña maquinaria. Útiles asociados. Resumen. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios Formas de aprovechamiento. Presentaciones de alimentos aprovechados. Resumen. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina Equipos. Instalaciones. Herramientas. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo. Medidas de seguridad en la limpieza. Sistemas de limpieza para cada máquina. Resumen. Glosario Bibliografía
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